Ho assaggiato questa delizia per la prima volta quest’estate, al Publius, ristornate di Poggio (Isola d’Elba) che vi consiglio assolutamente di provare almeno una volta nella vita (già solo la vista spettacolare sul golfo basterebbe a giustificare il viaggio!). Tornata a casa non ho potuto resistere e ho provato a preparare questi ravioli speciali per cercare di rivivere quella meravigliosa sensazione…
Ingredienti (per due persone): 100 gr. farina 00; 100 gr. farina di semola; 50 gr. di cacao amaro; due uova; sale. Ripieno: 150 gr. di burrata; 2 cucchiai parmigiano grattugiato; 30 gr. di nocciole intere: 50 gr. di burro
Preparare una fontana con le farine e il cacao, inserire le uova e un po’ di sale ed iniziare ad impastare, aggiungendo un po’ d’acqua di tanto in tanto. Dopo aver ottenuto una pasta elastica e liscia, avvolgerla in pellicola trasparente (o stagnola) e far riposare in frigo per mezz’ora.
Passato questo tempo procedete con la stesura della pasta e create lunghe sfoglie sottili. Passate a creare il ripieno direttamente sulla sfoglia: burrata, una nocciola (o metà), una spolverata di parmigiano.
Ricoprire la sfoglia con un’altra e premere con i polpastrelli in modo che le due si attacchino. Per essere sicuri che il raviolo si chiuda bene spennellare la zona attorno al ripieno con dell’albume, in modo che le due sfoglie rimangano bene attaccate e non si aprano durante la cottura.
A questo punto prendete un coppapasta e create il raviolo. Cuocere solo per 4/5 minuti in acqua salata e condire con burro fuso e parmigiano.
Questa è la ricostruzione, mi pare abbastanza fedele, di quanto ho gustato al Publius, elaborata anche in base a quanto ho trovato in giro per il web (ho visto che molti riportano una ricetta di Borghese che propone il burro tartufato e scaglie di tartufo che dev’essere squisito ma non mi pare fosse tra gli ingredienti usati in quel ristorante). Io purtroppo non posso mangiare burrata quindi mi sono limitata a farcire i ravioli con un formaggio cremoso si pecora e il risultato è stato molto gradevole!