Se una volta il salmone era considerato un cibo di lusso e riservato alle occasioni più importanti, oggi è invece disponibile in tutte le stagioni, in grandi quantità e a prezzi ragionevoli in qualunque supermercato. Proprio a questo pesce grasso (rientra in questa classificazione insieme ad anguilla, aringhe e sgombri) dedichiamo il nostro approfondimento.
Le specie
Il salmone atlantico (nome scientifico salmo salar) è il più diffuso e più mangiato. Si trova principalmente nell’Oceano Atlantico orientale tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord. È anche presente lungo le coste americane fino al New England e lungo le coste meridionali della Groenlandia. Gli stock di salmone selvaggio dell’Atlantico sono però ormai ridotti a livelli molto bassi, sia per la sovrappesca che per l’inquinamento, il deterioramento degli habitat e per altre problematiche ambientali. Proprio a causa dell’eccessiva pesca, in numerose zone la specie è scomparsa. Salmone reale o king salmon o Chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha). E’ presente nel Pacifico settentrionale e fiumi adiacenti: dalla California all’Alaska nord-occidentale, dal Giappone settentrionale (Isola di Hokkaido) al fiume Anadyr e nel Mar del Giappone. Una popolazione di questo tipo di salmone fu introdotta nelle acque dell’isola meridionale della Nuova Zelanda, dove è tutt’ora presente. Salmone argentato o Cohoo salmon (Oncorhynchus kisutch). E’ una specie presente nel Pacifico settentrionale e nei fiumi adiacenti. Gli adulti vivono nelle profondità marine, mentre i giovani esemplari raggiungono il mare dopo circa 2 anni di vita nelle acque dolci. Salmone rosso o Sockeye salmon (Oncorhynchus nerka). E’ diffuso nell’Oceano Pacifico, dal nord del Giappone al mare di Bering, a tutte le coste pacifiche statunitensi fino alla California. Salmone rosa o Pynk Salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Lo si trova nella parte settentrionale dell’Oceano Pacifico, sia sul lato americano (dall’Alaska alla California) che su quello asiatico (Corea, Russia ed isola di Hokkaidō in Giappone) e nei mari di Bering e di Okhotsk. Salmone keta o Chum salmon (Oncorhynchus keta), diffuso principalmente nell’Oceano Pacifico settentrionale tra lo stretto di Bering, la Corea e la California del sud. Salmone del Danubio (Hucho hucho). Lo si trova solo in acque dolci. Come facilmente immaginabile, è presente nel fiume Danubio e suoi affluenti, oltre che in altri fiumi europei (in particolare in Spagna nei fiumi Ebro e Douro). Salmone giapponese (Oncorhynchus masou). E’ diffuso nel mare di Okhotsk e Mare del Giappone, oltre che nel Nord del Giappone e est Corea.
Guida alla scelta del salmone
La carne del salmone è molto pregiata e rosata e disponibile in supermercati e ipermercati sia fresca che surgelata o affumicata. Quando si acquista del salmone fresco, verificare che la carne sia uniformemente rosata: se il rosa è eccessivo, il pesce potrebbe essere stato nutrito con alimenti contenenti coloranti. Inoltre, se sono presenti striature rosse, allora potrebbe essere sintomo di prodotto poco fresco. Quando invece si acquista del salmone affumicato in busta sigillata, verificare che
-non siano presenti colorazioni quasi fosforescenti (nel caso, significa che è stato alimentato con cibi ricchi di coloranti);
-sia indicato in etichetta il tipo di processo di affumicatura. Se è indicata la dicitura “Fumo”, significa che quel salmone è stato affumicato con un sistema chimico;
-una volta aperto, venga conservato in frigo e consumato entro 3 giorni.
Valori nutrizionali salmone atlantico fresco.
Vediamo nel dettaglio quali sono i valori nutrizionali di 100 grammi di salmone salar (salmone atlantico), su dati INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) : 68 gr. di acqua; 18.4 gr. di proteine; 1 gr. di carboidrati (zuccheri solubili); 35 mg. di colesterolo; 98 mg. di Sodio; 310 mg. di Potassio; 0.7 mg. di Ferro; 27 mg. di Calcio; 280 mg. di Fosforo; 13 microgrammi di Vitamina A (retinolo equivalente); 7 mg. di Niacina, 0.15 mg. di Riboflavina e 0.2 mg. di Tiamina. Il tutto per 185 Calorie.